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刘继兴的BLOG

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关于我

刘继兴,作家,文史学者,传媒资深人士,山西柳林县人,现工作定居太原。生于1970年,1992年毕业于天津大学,十余年来,在文、史、哲以及美学、传播学等领域均有建树。共发表各类作品550余万字。有《刘继兴读史》、《魅力毛泽东》、《历史的迷踪》、《哭泣的历史》、《历史上的那些牛人们》、《民国大腕》等著作问世。主编有《读史》丛书系列。 联系方式: Email:ljx6039@163.com QQ:416840699

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汾酒为何采用高成本发酵?盆里“和面”避免了杂菌感染   

2017-03-16 13:25:28|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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广阔的黄土高原,被地质学家们称为“地球金坨”和“乌金高原”,因黄土里发现了鲜为人知的植物孢粉和香气之谜,又被亲切地称为“地球胃”。
 汾酒为何采用高成本发酵?盆里“和面”避免了杂菌感染 - 刘继兴 - 刘继兴的BLOG
   
“地球胃”的神秘仅仅揭开了冰山一角,它还与一条不可思议的“地球生命线”有关。世界上两个最伟大、最悠久的文明与这条“地球生命线”有关,人类最魔幻的快乐之水,与这条“地球生命线”有关。
            
北纬37度,被史学家、地理学家奉为“神奇的纬度”。地球上大约90%的古文明发源地,70%的古建筑遗迹在这条线上。有资料统计,地球上1000起超自然事件,其中200个集中在这北纬37度的平行线上。

世界上两个最伟大、最悠久的文明——“希腊文明”和“华夏文明(黄河文明)”,一西一东诞生在这条生命线上。这条黄金纬度线附近,还诞生了世界上众多的稀贵资源和文化古都:诸如“东方葡萄酒之都”烟台,中国“黄金之乡”招远,盛产世界稀有玉种的新疆和田;美国首都华盛顿,誉为“世界硅谷”的旧金山;誉为“西方生命线”的直布罗陀,世界古代七大奇迹之一的阿尔忒弥神庙遗址和圣母玛利亚最后的隐居地伊斯密尔;“世界金盆地”的意大利西西里岛,等等,北纬37°线成为了人类“古代文明”和“现代文明”和谐共生、交相辉映的“生命脐带”和“营养快线”。
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山西杏花村——这个因“国酒之源、清香之祖、文化之根”和“巴拿马甲等大奖”而闻名世界的中国千年古镇,也诞生在这个神奇的“地球生命线”上。卫星坐标显示,北纬37度线穿越山西吕梁市全境,其中,汾阳(古称汾州)境内的“千年酒都——杏花村”处在北纬37.20位置上。
    
杏花村汾酒因酿造历史悠久,被称为“东方最早的酒”;因酿酒技艺精湛,被称为“白酒酿造技艺的教科书”;因地理位置的不可复制性,千百年来一直流传“离开山西杏花村,酿不出纯正清香汾酒”的说法。
    
杏花村汾酒所处的地理环境,从土壤上来讲,属于微生物菌种活跃、微量元素丰富的离石黄土结构。相对于南方的潮湿阴雨和北方的干冷多风,此地,四季分明、河道交错,植被丰富,土质疏松,气候宜人。

据山西省土壤专家和汾酒集团酿酒专家介绍,中国白酒对土壤环境的苛刻要求,与西方任何一种酒相比,有过之而无不及。

白酒泰斗秦含章曾说过:“白酒属于生物工程,是高科技”。基于“中国白酒是世界上唯一采用生态发酵工艺的酒种”的特点。中国白酒尤其是清香型白酒,对土壤环境、酿造环境的要求非常苛刻。

查阅详实资料发现,酒都杏花村位于“地球胃”胃口的位置,土质以离石黄土为主,并夹有亚粘土和亚砂土,土质较为均匀,透气性好,酸碱度偏高,pH 值为7.0~8.2,含盐度低,有机质平均含量为1.9%。

在山西61种“土壤背景值”中,杏花村的铜、镉、镍、锰、氟等均高于全国平均值,土层较厚,质地粘重,表层有机质含量高。这种土质为杏花村酒地缸发酵,提供了非常适宜的温度、湿度和微生物环境。
            
杏花村清香型汾酒被称为世界上“最干净、最卫生”的酒,发酵方式采用的是高成本的地缸发酵,这也是不同于其他任何酒种的发酵方式。
汾酒为何采用高成本发酵?盆里“和面”避免了杂菌感染 - 刘继兴 - 刘继兴的BLOG
 
杏花村汾酒为什么不惜代价采用“地缸发酵”呢?这让我们想起农业专家们对土壤土质的匠心追求:划块分检,定期实验,菌种隔离,分级造册。土壤中的一切元素,都会记录在册,并实施隔离除害措施。

据山西省的土壤专家介绍:任何地方的土壤中都含有多种多样的生物,如真菌、放线菌等。据统计,在一小勺土壤里就含有亿万个微生物,25克“森林腐植土”中所包含的霉菌如果一个一个排列起来,其长度可达11千米。

土壤是生物和非生物环境的一个极为复杂的复合体,土壤的概念包括生活在土壤里的大量生物,生物的活动促进了土壤的形成。这些数以万计的微生物,绝大多数只适合在土里繁衍生殖,并不是酿酒发酵所需要的微生物。一旦进入到发酵池中,就会造成原酒口感的杂味异味,并有浓烈的泥土味。
汾酒为何采用高成本发酵?盆里“和面”避免了杂菌感染 - 刘继兴 - 刘继兴的BLOG
 
口感不纯、有害物质多,后期处理麻烦——这正是泥窖的最大不足之处。这正像“和面”一样,在地上“和面”与在盆里“和面”,蒸出的馒头口感是完全不一样的。为了达到清香纯正的口感,避免有害细菌的感染,黄土高原的先民们石破天惊创造性地发明了一种全世界独一无二的发酵工艺——地缸发酵。并且每次发酵完成后都需要用花椒水清洗地缸,不允许有杂菌感染,该工程投资巨大,操作细腻,耗费工时,一般偏远贫穷之地是无力承担这种“贵族式”的发酵方式的。    

很多专家这样认为:“只有特殊菌种繁衍生活的杏花村离石黄土地,才适应这种独特的地缸隔离发酵方式,离开了这种独特的黄土地理和气候环境,生产出来的清香型酒,其纯正性和爽适感大有不同……”
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如此,杏花村不愧是“北纬37度线上的东方神奇酒都”,它与这条线上众多的世界古都、奇迹、遗迹、稀贵资源一样,充满了灵性、诱惑和神秘感。清香汾酒也在晋商创造的“明清辉煌”的500年时间里,赢得了中国白酒无可撼动的“香型之母”和“工艺之父”的神圣地位。【汾酒1510系列之十】
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