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刘继兴的BLOG

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关于我

刘继兴,作家,文史学者,传媒资深人士,山西柳林县人,现工作定居太原。生于1970年,1992年毕业于天津大学,十余年来,在文、史、哲以及美学、传播学等领域均有建树。共发表各类作品550余万字。有《刘继兴读史》、《魅力毛泽东》、《历史的迷踪》、《哭泣的历史》、《历史上的那些牛人们》、《民国大腕》等著作问世。主编有《读史》丛书系列。 联系方式: Email:ljx6039@163.com QQ:416840699

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“汾酒蒸馏”,大国工匠精神之最完美体现!   

2017-04-29 17:56:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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两千多年前,世界古代史上伟大的哲学家、科学家亚里士多德曾经写到:“通过蒸馏,先使水变成蒸汽继而使之变成液体状,可使海水变成饮用水”。

从世界范围看,3000年前古人就发明了蒸馏技术。 
    
中国是酒蒸馏技术最早的国家,也是拥有蒸馏酒品种最多的国家。唐朝伊始,蒸馏技术开始用在酿酒上,至宋朝,烧酒蒸馏术已经日臻成熟和完善。

蒸馏酒技术的发明,是世界造酒史上一个伟大的里程碑,它在人类科学技术史上的意义与中国的“四大发明”同样重要,它在乙醇提纯技术史上所产生的影响是非常深远的。

蒸馏的作用是什么呢?

与其它的分离手段相比,蒸馏的优点在于提取的过程不会引入新的杂质。蒸馏是酿酒生产重要的一道工序,自古就有“生香靠发酵,提香靠蒸馏”的说法。
           
如果说,地缸发酵是清香酒“十月怀胎”孕育生命的过程,蒸馏工艺就是“胎儿呱呱坠地”的过程。
“汾酒蒸馏”,大国工匠精神之最完美体现! - 刘继兴 - 刘继兴的BLOG
 
如果说,“地缸发酵”是由看不见的微生物主导了“液体生命”的孕育过程,“蒸馏”则完全是由看得见的人的高超技艺来主导。

对于清香型白酒的典型代表——汾酒来说,蒸馏这道工序则淋漓尽致地展现出一个千年老牌大企业对传统技艺的坚守,彰显独特的“人工之魅”。

据汾酒“酿造车间”负责人介绍:培养一个成熟操作工需要一年半到两年;培养一个合格的“装甑?接酒工”需要5年,才能达到手、腰、腿、胳膊等操作姿势的完全正确和操作技艺上的圆融娴熟。而培养成一个真正理解“用心酿造”的带班班长,则需要8-10年左右,才能很好的掌握各种感官指标、理化指标。

8-10年的沉潜历练,可谓十年磨一剑,人的技能已经达到一个高超水平,可以成为“行家”,并在一个“岗位领域”上和“团队组织”里有了一定的话语权。

他们是怎样做到的呢?“汾酒操作法”有什么特别之处吗?

酒醅发酵28天后,从地缸里取出来,加入曲开始蒸馏。为了材料的疏松透气,按照清香工艺要求,酒醅要一簸箕一簸箕均匀地、一层一层地铺洒到蒸锅里,大概需要600-700簸箕,全部人工操作,不能用机器代替。据说,光“轻撒匀铺”这一个动作,有感觉的工人至少要练两三年,有的工人则二十年也掌握不了这个动作,这就是所谓的“装甑”。

我们曾到贵州、四川、江苏等一些白酒企业参观,看到有的大企业在用机器装甑(包括“机器装窖”)。而“四大名酒”之首的汾酒,依然用人工“装甑”和“入缸”,这是为什么呢?

汾酒大师傅的一番“有内涵”的回答,颇让我们震惊和兴奋。他们认为:这种现象是多种因素造成的,目前,白酒界有“两派声音”在交织碰撞,一个是积极呼吁并倡导“新型工业化”,一个是积极呼吁并倡导“坚守传统酿造”,各执一词,各有理由。目前,汾酒之所以在发酵、装甑、蒸馏等关键环节,完全传承古老的人工操作,绝不用机器,这是由清香型的工艺特点决定的,“香型不同,工艺不同,工艺不同,风格不同”。

他们认为:人工操作尽管效率慢,工作量大。但是,机器装料有些弊端。另外,经几代微生物专家研究发现,清香型是一个非常娇贵特殊的香型,尤其喜欢一种“特有的微生物菌群环境”,非常怕异菌感染,怕生硬碰撞,怕机油脏气,怕磁场波线等,怕一切冷冰冰的接触,这导致了关键环节上“机器环境”与“清香环境”的难以融合。

“汾酒师傅”的妙论令人心生联想和信服,无怪乎有人说:“汾酒人”从上到下一贯有思想、有信仰、能坚守,是中国白酒的思想库。从车间师傅“非同一般”的回答,可见一斑。
     
在“酿造车间”采访,我们听到最多的是工作人员张口即来的口诀:比如,“一听二看三见气”,“松、轻、匀、薄、准、平六要领”,“两小一大,两干一湿,缓火蒸馏,大气追质”,并在墙上能够看到这些,这些精确上口的操作法外人看不懂。但汾酒独树一帜的人工装甑法,却让人印象深刻,大开眼界。
           
“分级接酒”是白酒蒸馏过程中的一道工序,酒接得好不好,大有学问,绝非一日之功,这需要酿酒师傅的日积月累,熟能生巧,心领神会,观酿酒师“看花接酒”,是一种享受。练就这样一种特殊的技艺,有什么诀窍吗?
 
据说,“看花接酒”技术是汾酒生产的传统经验之一,指在蒸馏过程中根据酒花大小及存留时间,测出酒精含量而进行分级的方法。
   
“看花接酒”的学问在于“看”和“快”,悟性高,截酒准。不仅眼神好,聚精会神,心平气和,还要手疾眼快,动作麻利。
     
接酒分三个阶段,也叫“分级接酒”。汾酒把三个阶段的接酒分别命名为“大清花”、“小清花”和“云花”,听起来高雅脱俗,清新不凡,心生几分美感和亲切。
   
“分级接酒”的具体标准是:“大清花”,黄豆大,流出的酒花泡沫大,整齐一致持续时间长,酒度范围在63-81度之间;大清花过后是小清花,绿豆大,酒花泡沫变小变碎,持续时间较长,俗称“腰窝酒”,酒精度约为57-63度;小清花过后是云花,其泡沫大小跟黄米粒一样大,酒精度约为48-57度。
 
另外,汾酒还有“接酒头”的传统酒法,用来勾调使用,也属于大清花,酒头中含有大量的芳香物质,大部分为沸点低的香气物质。

早在1933年,从国外留学回来的著名微生物和发酵专家方心芳先生,为清香汾酒的“酿造技艺”创造性地总结出“七必秘诀”,其中“火必得其缓”其中之一的意思就是蒸馏技艺的要点。

“火必得其缓”主要是为了保证原酒的绝对高品质,缓慢蒸馏才能提高蒸馏效率,流出高质量的酒,如果火力太大,不论什么杂质都会随酒流出,酒质一定不好,火力缓可以避免穿甑、跑气的发生,出酒温度较低,可以减少挥发,保证质量和产量。

当把博大精深的汾酒工艺了解到“蒸馏”这一环节时,我们再次仔细回顾每一个环节的操作,发现了一个秘密。汾酒工艺品质的不同,真正应了网上最流行的那句话——“高端大气上档次,低调奢华有内涵”。
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清茬曲、红心曲、后火曲是汾酒“原粮配伍”和“排场凉曲”造就的独有的“中华贵族三部曲”;“地缸分离发酵”是清香白酒独有的标志性工艺,被称为“最正宗、最干净、最安全”的贵族发酵方式;大清花、小清花、云花的分段接酒,是清香汾酒特有的“贵族命名接酒法”。三种与众不同的“贵族工艺”,成就了汾酒别具一格、高洁精致的清香风骨。【汾酒1510系列之二十】
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