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刘继兴的BLOG

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关于我

刘继兴,作家,文史学者,传媒资深人士,山西柳林县人,现工作定居太原。生于1970年,1992年毕业于天津大学,十余年来,在文、史、哲以及美学、传播学等领域均有建树。共发表各类作品550余万字。有《刘继兴读史》、《魅力毛泽东》、《历史的迷踪》、《哭泣的历史》、《历史上的那些牛人们》、《民国大腕》等著作问世。主编有《读史》丛书系列。 联系方式: Email:ljx6039@163.com QQ:416840699

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“清香风骨”如何炼成?从这支最牛“微生物部队”说起   

2017-04-06 16:31:28|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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微生物学的诞生,使人类认识世界有了新的视角。

“微生物”在影响着人类的体质健康,从而改变了人类生命的精气神。

杏花村汾酒集团有一支老中青结合的“制曲班”,人们亲切地称他们为“微生物部队”。他们的作用是给汾酒制造像“壮骨粉”一样的微生物曲种,让汾酒变得更有“清香风骨”。这支“微生物部队”大有来头,也是迄今为止中国白酒界最权威的“微生物部队”。
“清香风骨”如何炼成?从这支最牛“微生物部队”说起 - 刘继兴 - 刘继兴的BLOG
 
傅山、方心芳,秦含章,这些赫赫有名的中国早期医学专家、微生物专家、白酒泰斗,都与这支“微生物部队”,有着千丝万缕的关系,他们不仅为汾酒做出过贡献,而且为中国健康白酒的发展,做出过不可磨灭的贡献。他们被尊为“汾酒十贤”,永远镌刻在汾酒发展史的里程碑上。
 
中国利用微生物进行酿酒的历史,可以追溯到6000多年前的仰韶文化时期。殷商时代的甲骨文中就刻有“酒”字。北魏贾思勰的《齐民要术》中,也列举有谷物制曲、酿酒、制酱、造醋和腌菜等方法。

中国自古就有“离开某某地酿不出某某酒”的神秘说法,而且酿酒对环境质量的要求很敏感,不同地理环境下酿出的酒,口感风格不同,甚至同一环境下,不同作坊、车间酿出的酒,口感都有细微区别。这其中的原因,便是微生物的作用。

现代酿酒实践表明,对酿酒地理的选择,很大程度上是对酿酒微生物群落和一种酿酒方式的选择。而微生物是决定白酒“诸味协调”的重要物质。
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中国白酒有清、浓、酱三大主流香型,“微生物”对三大香型的制曲原料、发酵工艺、和车间环境的要求不同。据汾酒制曲车间的师傅介绍:对从制曲、到发酵、到存储的环境的要求极为苛刻。以制曲车间为例,为杜绝阴暗潮湿的环境下杂菌的入侵,汾酒制曲严格掌握有益微生物的作息规律,制曲师傅必须根据当时的天气掌握开关门窗的时间,如夏天天气特别热,开窗户时间长些,突然起风了,就必须关窗户,这就要求制曲师傅掌握微生物所需要的温度,科学有效地发挥微生物的价值。

其实,一般人并不知道,汾酒的“微生物部队”有两层含义。第一层,是专门负责“制造有益菌”和“驯化有益菌”的汾酒人,就是一个一个训练有素的“制曲班”和“酿酒班”。第二层,是杏花村经过千百年酿酒气息的驯化、培养、传承、积淀,空气中形成的那些“会工作、有价值”的微生物种群。这些微生物就如同部队编制一样,拥有不同的兵种,不同的队伍,分工明确,战斗力强。
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经科学分析化验,目前驻扎汾酒厂的“微生物部队”大致可以分为三大类:即汾酒微生物部队中的酵母、酶菌和细菌,好比部队中的“陆海空”三军。而每一支军队中,又有不同的细分兵种,比如酵母菌类中主要有酵母菌属、拟内孢霉、汉逊酵母和假丝酵母;酶菌类中主有梨头霉、黄米曲霉、根霉、毛霉和红曲霉;细菌类中主要有乳酸菌、醋酸菌、芽殖杆菌等等。

酶菌的作用主要是糖化淀粉和分解蛋白质,微生物中的细菌则对汾酒风格起到一定作用,而酵母菌,则以产酒精为主要职能,只有“三军”配合发酵,汾酒的纯正品质和清香芬芳才得以产出。

微生物制曲的过程往往神秘新奇,让人浮想联翩。制曲是空气中看不见、摸不到的微生物精灵们和人类相互选择的过程,这是人与自然和谐相处的最有代表性的案例之一。
 
制曲师傅说:水是酒之血,粮是酒之肉,曲是酒之骨,艺是酒之魂。这是中国白酒生生不息传承千百年的秘诀,制曲好不好,决定了酒是不是有骨头和骨气。而曲的质量关键在于如何调动微生物,发挥他们的最大价值。

微生物到底是怎么工作的呢?

在生活中,人们可以想象着周围存在着很多看不见的微生物精灵。在某个特定环境中,它们走出了家门,围着搭好的“曲块塔”开始辛勤工作。它们像蚯蚓,扭动身躯,吐故纳新,松土润壤;它们像蜜蜂,飞花盘旋,采百蕊之香,造人间美味。它们是酿酒行业最伟大的“天工神匠”,人类无法企及。

微生物的存在既是自然造化的结果,也是专业驯化的结果。制曲师高超的技艺,会创造更多有益微生物的繁殖机会,增加微生物的工作频次,即所谓的“闭环区域激活特种菌群”。

曲房是微生物诞生的“闭环区域”,正像某些蜂类在某些特定环境中采的花粉更多,酿的蜜更甜、更健康。制曲环境营造得好,某种适应的微生物工作的积极性则更高,曲块的主体香则更突出。
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走进曲房,一排排曲坯,层层叠叠,整齐划一,如同建造的一套套温暖别致的房子,在静谧之中,静待着微生物精灵的到来。昼夜交替,日月星辰,一段时间后,精灵们终于来了,曲坯上能够看到逐渐增多的星星点点的白色斑点,这就是微生物菌落的诞生,这个过程被称作上霉。在上霉结束后,需要打开窗户,让空气流通,如同照看婴儿一样,将层层的曲坯翻动,让曲坯上霉均匀,这个过程被称作晾霉,这是微生物精灵的孕育期。

上霉和晾霉之后,进入制曲的三个“最关键步骤”——潮火期、大火期和后火期。而这三个阶段也是微生物最为“欢歌兴奋”的时节,所有的微生物都在努力繁衍生息,推动曲块的发酵、生香、成熟。
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微生物制曲的关键在于“火候”的掌控,技巧达到炉火纯青之时,便是微生物的生命力最旺盛的时候。这里的“火”仅仅代表的是温度,在制曲师的眼中,曲坯的处理正像是一道“大菜”,做菜的时候,我们都知道有大火快煮,小火慢炖的技巧,这样做出的饭菜才会色、香、味俱佳,回味无穷。

汾酒的主体香“清香”,就是靠“特种区域”产生的特殊微生物菌种的火候反应,释放出的一种特殊气息和味道。而“制曲师”高超娴熟的“烹饪”技巧,又促进了这种“清香之味”的纯正性和稀贵性。【汾酒1510系列之十五】

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